油炸红薯的时候,红薯块是不会浮起来的!
所以,在熬制白糖的过程中,必须要控制着红薯块保持在油层中,不要接触到下面的糖浆。
随着所有的技法在脑海中徐徐展开,饶是全技能A级达标的陈苒,也不得不觉得:这技法真难啊!
不过,她的眼睛炯炯有神,重新又紧了紧身上的围裙。
难,才有挑战的意义!
几天的菜坐下来,其他几个帮厨已经对陈苒的菜都了然于胸了。此刻,距离正式开席还有两个多小时,给陈苒留下的尝试时间,差不多还有半个多小时。
她找了个单独的小灶,掂了掂,挑了一口合适的铁锅。
虽然系统今天给的任务奖励是火候技能升级至S,但是陈苒一直觉得,哪怕是没有这个任务奖励,她的火候技能也会是最快升级的那个。
在白天鹅没日没夜地炸了上千斤小鲫鱼、素丸子,还有前几天自己研制成功的烧鸡,这些菜肴每一道都是十分吃火候的。
尤其是之前的油炸经历,她现在手里握着切成滚刀块的红心红薯,在手里掂了掂,脑海中就已经出现了红薯油炸后的情况。
“这红薯不错……………等下直接下油锅炸......”
一边的刘哥看着陈苒自言自语,忍不住连手脚都放轻了些,还提醒王婶:“慢点,陈厨师好像挺专心的。”
王婶倒是颇为不以为然:“得了吧,就一个拔丝红薯,还能为难着陈苒?”
刘哥没吭声,用心地看着陈苒的动作。
陈苒第一天来的时候,他就问过陈苒,平时做菜切菜能不能看。得到肯定的回复之后,他每次都注意多观察。
能看见这种等级的厨师做菜,对他来说,简直是可遇不可求的机会。
不论多难的菜,陈苒平时做起来都仿佛轻而易举似的。那这次,让她做菜之前甚至要先自言自语预演一遍的,到底得是多难的操作手法?
刘哥还在认真观察,陈苒动了!
一般来说,拔丝红薯要先焯水拍粉,然后再炸。这一步是防止油炸之后拔丝之前这个间隙中,红薯块回软缩水,还有颜色变黑。
但如果用油底沉浆这样的技法,红薯全程不会脱离油炸,炸好直接翻炒上浆,既不用焯水、也不用拍粉。
这样的拔丝红薯,才是口感的究极境界!
没有焯水过,红薯会更绵软更香甜,口感更接近板栗,而不是水叽叽的。
没有捞出油锅变凉的这一步,糖浆裹上红薯之后,变冷得会更慢,这也就意味着能拔出丝的时间更长。
所以,烧热的油锅,直接下红薯块!
这家自己种的红薯十分漂亮,内里是红心的,经过高温油炸,那股金红色越发浓郁,一点甜香慢悠悠地从锅里冒出来,勾着人的胃口。
王婶在一边笑道:“你看,我就说,哪有咱们陈再不会做的菜啊!”
为了让红薯不黏锅底也不互相粘连,陈苒的锅铲不停拨弄着油锅里的红薯块。
渐渐地,红薯被炸得熟透了,那一股仿佛也泛着金红色的甜香飘散在空气中。
“行了,接下来捞出来拔丝就行了。”
因为刚刚陈苒的犹豫,舒建民还是有点不太放心,特地过来看陈再做这道菜。
看着红薯炸得十分完美,他有点放下心。
可是才刚刚放下心,下一秒就看见陈苒直接把旁边准备好的一小碗白糖,直接倒进了锅里!
“啊?”
“等等!”
“油底走浆!”
几个人不停的大惊小怪声中,混杂进了一个中年男人激动到变形的声音。
王钊山不知道什么时候摸进来了。
“居然是油底走浆!”
看着旁边几个人不解的眼神,王钊山解释道:“油底走浆,也叫油底沉浆,就是在油炸的同时在锅底熬糖,油炸裹糖最后一口气一锅直接出。”
熬糖本就是拔丝菜的难点所在,差之毫秒谬误千里。而油底沉浆的另一个难点就在于,油锅上面炸着红薯块的同时,厨师是根本看不见下面糖浆的状态的!
可以说,这技法在把普通拔丝菜提升成艺术品的同时,极大地考验了厨师的火候和熟练程度。
白糖撒入油锅中,就像是雪入水中,迅速融化不见。
不过,在场的没一个不会做菜的,每个人都知道,这时候的白糖沉入油锅底下,正在缓慢升温变色,融成糖浆。
刘哥端着盘子过来了,他大气都不敢喘。盘子才刚刚要放下,就被王钊山接过去了。
“这样完美的控温技术,得配个热盘子才行。”
他倒了一碗热水,把盘子稳稳地放在了上面,给盘子提升一些温度,从而完美地匹配这一道油底沉浆的拔丝红薯。
王钊山忍不住在心里想,如果他有这个能力有这个资格给陈苒开一家酒楼的话,哪怕就单单为了油底沉浆的这个拔丝菜,也会专门定制一批可保温的容器的!
整个临时搭起来的厨间,和外面喧闹的大院,形成了鲜明的对比。
每个人都不敢讲话,每一双眼睛都注视着陈苒手里的锅铲......还有她的脸。
王钊山探究似的眼神落在了陈苒的脸上,想从她的脸上看出紧张或者是担心。
可是,都没有,只有兴奋!
是的,刚刚这些人的对话,甚至是王钊山亲自来给陈苒端盘子,这些声音和动作,陈苒都完全没注意到。
她的注意力,只有手里这一口锅!
看啊,这油温这颜色,这金红色的活泼的红薯,还有油底下她看不见的正在缓慢变色的糖浆………………
不,她觉得她能看见!
油底沉浆,就是要红薯块炸制最完美的火候的时候,下面的糖浆也同步熬成最完美的状态。
就是现在!
陈苒忍不住憋了一口气,刚刚还在轻柔搅动红薯块的锅铲,猛地往下一翻!
瞬间,红薯块被这一番搅动带得往锅底一个猛子扎下去。只能隔着油锅,模模糊糊地看个大概。
是的,就算是到了最后一步,这操作仍然全屏厨师的手感和经验!
一边的王钊山连大气都不敢喘,可他却看见,陈苒的脸上露出了笑容。
锅铲末端,微微有点阻力了。那一点点阻力非常微弱,可是却从锅铲一直传导到她的手里。
那是油底的糖浆在欢呼,在告诉她,在开心地说自己已经到了合适的温度,在准备好合身扑上,和红薯融为一体。
可以了!
陈苒一把拎起铁锅,迅速把油完全倒出到准备好的容器里,锅铲最后在锅里飞快翻了两下,把已经完美裹好糖浆的拔丝红薯倒在了盘子里。
她这才看见旁边的王钊山,奇道:“王叔,你也来了啊?”
王钊山还真没想到,自己这么大个人在旁边晃悠了半天,她居然现在才看见。
不过,现在不是说这件事的时候。
评价一道拔丝菜,可以从各个方面来评价,不过最为普适也最为直观的标准只有一个。
那就是拔丝。
他小心翼翼地拿起筷子,夹起一块金红色的漂亮红薯。
色、香,都是绝品。
这块金红色的拔丝红薯表面的糖液,像是上好的琉璃一样剔透。
王钊山用力一拉!
一般来说,拔丝菜小心翼翼地拔,糖丝才会更长更精致。这样猛地一拉,糖丝很容易就从中间断开。
他这样的动作,也是想试试看这样的油底沉浆的技法,跟普通做法的拔丝红薯,到底有多大区别。
但是......糖丝完全没断!
王钊山又开始习惯性地屏住呼吸了,他夹着这块红薯,缓慢地往小棚子边上走。走出去有四五米的时候,这糖丝仍然没断!
在场的每个人都激动不已,舒建民快速跑过去帘子掀起来,看着王钊山举着那一块拔丝红薯,倒退着往院门外走。
一步、两步、三步.......
糖丝仍然没断!
他小心翼翼地倒退着,把这块拔丝红薯举得高高的。
而院子里,也从刚刚的人声鼎沸,一下子变得安静下来。
有几个小孩子跑过来,想看看糖丝的另一头在哪里,却被家长一把抓住。
王钊山仍然在往后退。
他手上的这块拔丝红薯,颜色完美,甜香扑鼻,脱离了灶间的昏暗环境,在阳光的折射下像是一块最完美的琥珀,美得动人。
而上面牵拉出的晶莹剔透的糖丝,也牵动着在场每一个人的心。
终于,在王钊山一路退无可退,退到了院子门的时候,这晶莹剔透的糖丝才随风断裂。
院子里像是突然被解除了静音键一样,人声扑面而来。
“好家伙,拉得这么长!”
“这个糖裹得可真好啊,今天有没有这个菜啊?”
“谁拍视频了!发我一份!给我看看!”
只有王钊山,举起那块糖丝断裂的红薯块,在阳光的映衬下仔细观看。
他知道,如果不是这院子里有风,那糖丝或许会拉得更长。
他不再犹豫,把这块红薯放进了口中。
糖层脆而香,红薯香甜绵软,糖不粘牙、红薯甜而不?。
是块完美的拔丝红薯。
他站在院子里,陈苒还站在有些昏暗的厨间。从他这个角度能看到,陈苒双手环胸,站得笔直,脸上的表情埋在阴影里,有些看不清。
但,他知道,这是一位完美的厨师。